Cocina mexicana ofrece variedad seductora al visitante

Lisa J. Adams/AP
Viernes, 27 de Julio de 2007

Hay puestos de tacos prácticamente en cada esquina de esta caótica metrópolis, junto con restaurantes más establecidos. Foto PI/Francisco GÓMEZ

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México, 27 de julio. Una suave tortilla de maíz, doblada para envolver las rebanadas fundidas de un queso estilo Chihuahua, combinadas con los pétalos de una flor de calabaza. Un mole o salsa espesa, hecha en base a chile y chocolate, la cual baña una suculenta pechuga de pollo. Un taco de cerdo marinado, rostizado y condimentado con piña, cebolla y cilantro.

Ya sea que el turista elija las quesadillas, los chiles (ajíes) rellenos de queso y frijoles negros o la barbacoa de oveja, quedará satisfecho si se atreve a emprender un recorrido por la rica y sorprendente variedad de sabores contemporáneos en la Ciudad de México.

Aunque la cocina mexicana varía mucho de una región a otra, se puede encontrar una muestra muy representativa de todo en esta capital de 8 millones de habitantes.

Para muchos extranjeros, la comida mexicana se limita a tortillas de maíz o trigo y a condimentos muy picantes. Pero los platillos de esta cocina abarcan una gama mucho más amplia de ingredientes. Desde un tamal envuelto en una hoja de plátano y relleno de carne de cerdo, hasta un pescado fresco bañado en una salsa de achiote (flor de bija), el hongo negro del maíz, o una sopa de frijol.

Los visitantes con el suficiente valor, dispuestos a probar algo cercano a las delicias que paladeaban los indígenas prehispánicos, podrán también aventurarse con los gusanos que crecen en el maguey (una planta espinosa), los escamoles (huevecillos de hormiga) o los chapulines (saltamontes) fritos.

Los diminutos tacos mexicanos consisten en una tortilla de maíz, que envuelve cualquier ingrediente, desde pollo, carne de res o cerdo, hasta otros más exóticos, como el ojo, el hocico, la pata, los sesos, la médula, el carrillo o la lengua de la res.

Uno de los platos favoritos de los mexicanos es la barbacoa, carne de oveja cocida al vapor durante horas dentro de hornos cavados en el suelo.

Hay puestos de tacos prácticamente en cada esquina de esta caótica metrópolis, junto con restaurantes más establecidos, como la conocida cadena de El Tizoncito, que se proclama inventora del taco al pastor, con influencias del Medio Oriente, que se prepara con carne de cerdo, marinada según alguna receta secreta, para dejarla anaranjada, picante y tierna.

La carne se dispone en forma de cono alrededor de una larga varilla y junto a un mechero, que la va cocinando mientras ese gigantesco trompo gira, en una forma similar a la observada para preparar los gyros griegos. Se sirve en una tortilla, con cebolla, cilantro y trozos de piña fresca.

Parte de la diversión al comer estos tacos consiste en observar al cocinero, de mandil y gorro, quien rebana la carne del cono y la piña que corona éste, haciéndolos volar al arrancarlos con un largo cuchillo, antes de atraparlos dentro de la tortilla con su otra mano.

Un consejo básico de "supervivencia" es aprender la técnica apropiada para sujetar el taco. Después de doblar la pequeña tortilla para envolver sus ingredientes, hay que sujetar firmemente dos extremos con el pulgar y tres dedos, dejando libre el meñique en señal de refinamiento _o como dirá algún lugareño, para ahuyentar cualquier mosca que pretenda depositarse en el otro lado del manjar_.

Mesoamérica es la cuna del maíz, y los habitantes de México siguen vinculados estrechamente con este grano milenario. Tan sólo hay que recorrer las calles del centro histórico de la capital para ver a varios vendedores que sirven los esquites, granos de maíz servidos en un caldo dentro de un pequeño vaso, o los elotes, encajados en una varita y sazonaos con un polvo de chile piquín.

Hay una gran variedad de tamales, una especie de empanada hecha con masa de maíz cocida, envuelta en hojas de la mazorca o de plátano y rellena de carnes, salsas rojas o verdes.

Uno de los platillos más tradicionales es el mole, basado en chiles y chocolate, así como muchas variedades de sopes, tortillas más pequeñas, que se comen sin doblar, coronadas por frijoles y queso.

Los aficionados al maíz pueden probar también el pozole, un potaje que incluye granos grandes de una especie peculiar de maíz, con trozos de carne de cerdo, lechuga y rábanos frescos, una salsa roja y limón.

Otro platillo clásico es el mixiote, preparado con carne de pollo, cerdo o carnero, que se cuece dentro de la piel de una cactácea, o el pibil, un platillo del estado oriental de Yucatán, que comprende carne de cerdo o pollo, sazonada con achiote.

Desde la época prehispánica, los mexicanos han utilizado como ingredientes la flor de calabaza (calabacín), las pencas del nopal (una cactácea) y el cuitlacoche (hongo del maíz), que aparecen tanto en sopas como en tacos, crepas y guarniciones.

Pese a ser el hongo del maíz _desechado en otros países_ con su color negro y su nombre impronunciable, el cuitlacoche es una auténtica exquisitez en México con un sabor terroso, parecido al de las setas, pero mucho más intenso.

Así, el turista interesado en conocer de primera mano la cocina mexicana tiene una variedad muy amplia de sabores que degustar. Su única limitación puede ser el fuerte sazón de muchos platillos, por lo que suele recomendarse a los visitantes que prueben algunos alimentos en cantidades pequeñas.

Esa precaución y la de elegir correctamente los lugares en que se come _evitando en lo posible los puestos callejeros_ pueden salvar al visitante de la llamada "Venganza de Moctezuma", el emperador azteca que recibió a los españoles con obsequios y banquetes antes de que fuera conquistado su imperio.

Esa "venganza" no es otra cosa que un severo malestar estomacal.